Como preparar um pato no campo

Autor do artigo:Gabriel Silva 21 dezembro 2023

Aprender a preparar adequadamente um pato reduz a deterioração e o desperdício, além de ajudá-lo a aproveitar muito mais a carne colhida por ter feito isso corretamente. Dependendo do que você pretende fazer com a carne, é possível preparar o pato rapidamente usando um método de campo, esfolar o pato em casa depois de envelhecê-lo para melhorar a qualidade da carne ou reservar um tempo para depenar o pato usando cera de parafina e guardar a pele, um prêmio altamente desejável na cozinha. Veja o Passo 1 para mais informações.

Etapas

Preparando o pato

Descubra as normas de identificação em sua região. Em algumas regiões, as carcaças de pato precisam ter uma asa inteira para fins de identificação com o guarda florestal, enquanto outros lugares permitem que você mantenha as cabeças e as entranhas separadamente para identificação. Como isso afeta a forma como você vestirá suas aves, é importante descobrir como elas serão verificadas se e quando o fiscal de caça chegar.
- Os regulamentos de caça aos patos variam muito. Em algumas áreas, você só poderá coletar um determinado número de patos por dia, portanto, é uma boa ideia estar atualizado sobre as regulamentações específicas da sua área. As diretrizes federais podem ser encontradas aquienquanto os regulamentos locais podem ser encontrados no site do Department of Natural Resources (Departamento de Recursos Naturais) ou do Hunting and Finishing bureau (Departamento de Caça e Pesca) de seu estado.
Limpe os patos imediatamente após pegá-los. Quando você recolhe um pato, ele terá ficado boiando na água do lago, rolando na lama e, provavelmente, foi mordido pelo seu golden retriever por alguns minutos antes de você chegar até ele. Em outras palavras, ele está bastante sujo, e é importante dedicar alguns minutos para limpá-lo um pouco antes de embalá-lo ou prepará-lo para evitar que a carne estrague.
- Limpe toda a sujeira e matéria fecal das penas, especialmente ao redor da cauda do pato. Seque-o completamente e embale-o em um refrigerador ou comece a temperá-lo imediatamente, dependendo de suas intenções. Abaixo de 40 F, uma carcaça de pato ficará bem por 3 a 5 dias em condições limpas, sem fazer nada.
- Localize o tiro e mantenha o controle sobre ele. A carne ao redor da área em que o(s) projétil(is) entrou(aram) ficará queimada e não será tão saborosa. Você precisará ter o cuidado de remover qualquer projétil da carcaça e aparar a carne ao redor da área posteriormente, portanto, é uma boa ideia limpá-la agora.
Envelheça os patos por 1 a 2 dias a menos de 4 °C (40 °F). Deixar a carne secar um pouco intensificará o sabor da maneira correta, reduzindo a gosma e tornando o pato mais saboroso. Nas condições adequadas, você pode fazer isso sem temperar a ave ou pode fazê-lo depois de esfolá-la ou temperá-la. Qualquer uma das formas é adequada para uma ave limpa.
- Se a temperatura estiver adequada, você pode pendurar as aves de cabeça para baixo pelas patas para que escorram, em um galpão ou garagem, desde que esteja frio o suficiente. Caso contrário, mantê-las em caixas plásticas na geladeira também é bom, desde que haja circulação de ar suficiente.
- Diferentes caçadores gostam de preparar as aves em diferentes momentos do processo. Se você estiver fora de casa e for coletar muitas aves, é provável que queira vesti-las no campo o mais rápido possível para reduzir a bagagem. Como alternativa, não há problema algum em manter os patos inteiros, colocá-los no gelo rapidamente e esperar alguns dias antes de prepará-los nas condições adequadas.
Decida se vai tirar a pele ou depenar os patos. Tirar a pele de um pato é muito mais rápido e fácil, especialmente no campo. Dependendo de como você deseja cozinhar o pato, no entanto, algumas pessoas preferem deixar a pele, o que significa que o processo de depenagem é mais demorado. Ambas as formas são perfeitamente aceitáveis e serão abordadas a seguir.
- Às vezes, é melhor tirar a pele dos patos mergulhadores e dos patos abatidos em água salgada. A pele gordurosa pode, às vezes, ter um gosto de peixe e ser alaranjada, caso o pato tenha consumido muitos mariscos.
- Não há problema em depenar todos os outros tipos de patos, se você quiser dedicar tempo a isso. Os gourmands e os gourmets concordam: cozida corretamente, a pele crocante de um pato assado pode ser uma das partes mais desejáveis da refeição. A pele é especialmente gordurosa, o que significa que ela pode dar muito sabor à carne. Se você puder reservar um tempo para guardar a pele, muitas pessoas acham que vale a pena.

Tirando a pele do pato

Remova os pés com um cortador. Comece cortando os dois pés o mais próximo possível do corpo, usando um alicate de corte ou uma faca afiada. Geralmente, é melhor usar algo com ação de tesoura, para que você possa cortá-las de forma rápida e limpa.
- Algumas pessoas optam por jogar fora os pés, mas você pode guardá-los e usá-los para fazer caldos e caldos, se quiser ser especialmente engenhoso.
Remova uma ou ambas as asas, se não precisar mantê-las. Com o cortador, corte a junta onde a asa encontra o corpo, o mais próximo possível. Em seguida, use uma faca afiada para percorrer e separar o restante da pele que conecta a asa ao corpo. Em seguida, faça a mesma coisa com a outra asa.
- Como alternativa, você também pode cortar as asas na junta do meio, logo após o fim das penas longas, se quiser manter o tecido conectivo mais alto onde a asa encontra o corpo. Não há muita carne nesse local, mas há alguma. Se fizer isso, corte a junta e, em seguida, passe a faca novamente ao longo da asa em direção à 'axila' da ave.
- Se quiser esfolar a ave no campo, mas precisar deixar as asas para fins de identificação, leia a seção chamada 'Breasting Out Ducks Quickly' (Tirando a pele dos patos rapidamente). Você pode esfolar o pato, mas deixar as asas facilmente.
Sinta o osso do peito com o dedo. Em uma superfície plana e resistente, deite o pato de costas e sinta o esterno. A maneira mais fácil de começar a retirar a pele é começar com os dedos, exatamente onde o osso se projeta para cima.
- Não é necessário arrancar as penas antes de fazer isso, mas alguns caçadores preferem remover algumas das penas do peito para não atrapalhar antes de começar a esfolar. Tudo bem, mas você só precisará remover algumas delas antes de colocar o dedo na pele, o que facilita fazer tudo de uma vez.
Use as mãos e rasgue em direções opostas, com firmeza e suavidade. É provável que você tenha que cavar lá dentro e provavelmente arrancará algumas penas antes de pegar o jeito. Não tem problema, apenas tente colocar um dedo na própria pele e comece a abri-la. Puxe a pele em direções opostas, como se estivesse removendo a jaqueta.
- Como alternativa, algumas pessoas gostam de segurar o pato de modo que a parte traseira fique voltada para o peito e usar as pontas dos dedos para rasgar a pele e retirá-la, como se estivesse abrindo a camisa. Esse é geralmente o melhor método quando você está no campo, já que provavelmente não poderá deitar a ave no chão.
Retire a pele. Como você removeu as asas e os pés, pode puxar toda a pele da ave, exceto ao redor do pescoço. Depois de abrir a pele no peito, continue descascando-a para trás, sobre os 'ombros', onde as asas se encontram, e na parte inferior, ao redor da cauda. As penas da cauda devem ficar presas à ave.
- Não é necessário usar uma faca, embora a pele seja um pouco mais pegajosa do que a pele de coelho na maioria dos patos. Tente puxar o mais suavemente possível.

Arrancando as penas

Remova os pés e as asas como antes. Use o alicate de corte e a faca para remover as patas e as asas para ter uma área menor para depenar. Se você precisar guardar as asas ou outras partes do pato para identificação, faça isso mais tarde.
- Como alternativa, se você estiver depenando, alguns caçadores gostam de deixar as patas para se segurar durante o processo de depenagem. Fica a seu critério. Você sempre poderá removê-los mais tarde, se desejar.
Puxe as penas grandes e as penas da cauda na direção do crescimento. Não há muito segredo para remover a camada externa das penas grandes: basta começar a arrancá-las. Elas serão resistentes, portanto, talvez você precise arrancá-las uma de cada vez, ou algumas de cada vez, puxando-as diretamente para fora da carcaça.
Remova as penas menores do tronco contra a corrente. As penas menores são arrancadas mais rapidamente, várias de cada vez, trabalhando da parte inferior da ave em direção ao pescoço, contra a corrente. Se você tiver a alavanca certa e a quantidade certa de graxa de cotovelo, poderá arrancar essas penas muito mais rapidamente com um pouco de prática. Use o polegar e o indicador para começar a arrancá-las para trás e para fora.
- Você não conseguirá remover todas as penas dessa forma. Você ficará com uma fina camada de penas supermacias e macias que são quase impossíveis de remover com a mão. Junte todo o restante das penas em um saco para facilitar a remoção. Elas também são excelentes para enchimento e outros projetos.
Aqueça a água e a cera de parafina para mergulhar as aves e remover a penugem. Em uma panela grande, ferva água suficiente para submergir o pato e derreta um bloco de cera de parafina, disponível na maioria dos supermercados e outros pontos de venda. Ele deve flutuar em uma camada bem em cima da água quente. Quando estiver pronto, retire a água do fogo.
- Use um pacote ou bloco de cera de parafina por pato. É provável que você não precise ferver muito a água para derreter a cera, portanto, fique de olho nela. Quando a cera estiver derretida, a água estará boa e você estará pronto para mergulhar as aves.
Mergulhe o pato. Mergulhe a ave rápida e suavemente na camada de cera que está flutuando sobre a água e, em seguida, mergulhe-a imediatamente em um balde de água fria para fixar bem a cera. Não é necessário deixar a ave de molho por mais do que alguns segundos e, na verdade, é melhor fazer isso rapidamente. Antes de remover as vísceras, é importante não aquecer muito a carcaça, ou você correrá o risco de estragá-la.
- Imediatamente após retirar o pato do banho de cera quente, mergulhe-o em um balde de água fria para fixar a cera. Você pode deixar o pato na água fria por um ou dois minutos enquanto a cera assenta, mas isso deve acontecer muito rapidamente.
Retire a cera da pele. Agora, deve haver uma crosta dura de cera ao redor do pato, que você pode descascar para remover as penas inferiores. Aperte a ave ao redor da seção central para quebrar a cera e retire os pedaços em uma porção tão grande quanto possível. A parte inferior da pele deve estar bem limpa, como um frango comprado em uma loja.

Remoção das vísceras

Remova a cabeça. Ao descascar a pele para cima em direção ao pescoço, você terá de remover a cabeça antes que a pele se solte totalmente sem rasgar. Retire a pele para expor o ponto em que o pescoço encontra o corpo e use a tesoura para cortar o mais próximo possível do corpo e remover a cabeça.
Remova a cauda. Depois de remover a pele ao redor do tronco do pato, as penas da cauda provavelmente ficarão presas a um pequeno anel de gordura ao redor da base da carcaça. Use o alicate de corte para cortar as penas, atravessando-as e removendo o anel de gordura do restante da ave.
Faça uma incisão na lateral da ave, embaixo da costela. Não há carne ao sul da linha da costela do pato, portanto, a melhor maneira de remover as vísceras geralmente é cortar ao redor da base do peito, abaixo da costela, para separar a cavidade com as vísceras da carne boa. Passe a faca pela parte inferior da chapa do peito, fazendo cortes suaves e rasos. Quando chegar ao outro lado, segure a parte inferior da ave e puxe com firmeza para remover as vísceras. Os intestinos devem sair de uma só vez.
- Você pode remover o coração e o fígado separadamente, que podem ficar presos na cavidade do corpo, e remover a moela por cima. Você pode comer o fígado se remover o ducto biliar, que é de cor esverdeada, semelhante a uma pílula com tampa de gel. O coração também é comestível, mas um pouco pequeno.
- Como alternativa, alguns caçadores preferem remover a moela da parte superior do pato e retirar o restante das entranhas dessa cavidade. No entanto, é um espaço menor para se trabalhar e mais distante dos intestinos, que precisam ser removidos com cuidado para evitar a deterioração.
Apare a carne ao redor do tiro. Examine a carne da ave. Deve haver uma seção com aparência queimada, onde os projéteis entraram na carcaça. Essa seção precisará ser removida, pois terá um sabor 'estranho'. Remova qualquer tiro da carne com muito cuidado e descarte a carne queimada.
- Para finalizar o processo de tempero, limpe a carne e remova as penas e a sujeira restantes. Você pode passar a carne em água fria ou simplesmente limpá-la com uma toalha limpa. As penas soltas podem ser persistentes.
Armazene a carne adequadamente. A carne de pato precisa ser mantida em um local fresco e seco, de preferência em torno de 4 °C (40 °F). Embrulhe a carne frouxamente em papel de açougueiro e guarde-a em um refrigerador, quando estiver no campo, até que possa levá-la de volta à geladeira. Ela deve ficar boa por cerca de uma semana.
- Se tiver muita carne e quiser congelá-la imediatamente, os sacos Ziplock para freezer são o melhor método. Embale a carne de pato em porções do tamanho de uma refeição e etiquete-as com a data. A carne de pato congelada deve durar de seis meses a um ano nas condições adequadas.

Tirando o peito dos patos rapidamente

Tire a pele dos patos rapidamente no campo para economizar espaço. Se estiver em uma viagem de caça séria, provavelmente não desejará levar de volta um monte de aves inteiras, a maioria das quais planeja descartar. Se estiver atrás apenas da carne, é fácil prepará-las rapidamente removendo os peitos e deixando a pele, as penas e outras sujeiras no campo. Você também pode deixar as asas com esse método, para ficar em conformidade com as normas de caça de sua região.
- Se você tiver tempo, é melhor preparar os patos mais tarde e com mais cuidado. Há mais carne para ser consumida e a pele é uma característica desejável para muitos cozinheiros. Esse método só deve ser feito no campo quando o armazenamento for escasso.
Abra a pele do peito. Comece abrindo a pele do peito como se estivesse tirando toda a pele do pato. Sinta com os dedos o osso do peito e rasgue a pele em direções opostas, abrindo o peito como uma camisa. Puxe-o para trás o suficiente para expor o peito em sua totalidade e, em seguida, coloque-o no chão de costas.
Fique em pé com um pé sobre a cabeça e outro sobre os pés do pato. Segure o pato no lugar com os pés, colocando um alimento no pescoço do pato e outro nos pés. Você puxará o peito e deixará o resto do pato no chão, facilitando a manutenção da bagunça no lugar com os pés.
Prenda dois dedos acima e abaixo do osso do peito. Com uma das mãos, enganche dois dedos embaixo da chapa do peito, perto da fúrcula em direção ao pescoço do pato. Com a outra mão, enganche dois dedos sob a placa do peito, próximo ao abdômen.
- Você deve ser capaz de sentir o peito no pato de forma bem distinta, pois é a maior e mais substancial porção de carne, ligeiramente elevada acima do abdômen e de cor vermelha um pouco mais escura do que o tecido ao redor.
Puxe para cima com firmeza. Depois de prender os dedos firmemente ao redor do peito, puxe para cima, serrando levemente para frente e para trás para ajudar o peito a se soltar. As asas também devem passar, pois a articulação é firme. Se for feito corretamente, você retirará a carne do peito de forma perfeitamente limpa, com as asas presas, deixando as vísceras, a pele, a cabeça, a cauda e as penas no chão. Perfeito para a panela e para que o guarda florestal possa identificá-lo.

Perguntas e respostas de especialistas

Dicas

Detectores de metal custam apenas cerca de US$ 20 e facilitarão muito a tarefa de verificar se há balas perdidas.

Avisos

Sempre verifique se há sinais de doença nas aves. Os sinais reveladores podem incluir a falta de pedaços de penas, a presença de parasitas ou crescimentos fúngicos e outros crescimentos anormais na carne ou nos órgãos do peito. Se você notar qualquer um desses sinais, não coma a carne.

O que você precisará

Faca
Sacos plásticos seláveis