Como fazer um defumador de carne caseiro

Um corte de carne fumado e picante é uma coisa maravilhosa, sem preço, mas o custo de um fumador comercial é, por outro lado, bastante caro. Mas o que é realmente um fumador, para além de uma câmara fechada, algumas lascas de madeira aquecidas e uma grelha? Com esta lógica em mente, podemos alargar as nossas mentes e fazer um pouco de magia DIY para fazer um fumador a partir de praticamente qualquer coisa. Vamos mostrar-lhe como montar defumadores quentes a partir de um tambor de óleo ou de um vaso de flores, e defumadores frios a partir de um caixote do lixo de metal ou de um armário de arquivo, para um sabor de luxo a baixo custo.

Coisas que deve saber

• Faça furos de exaustão num tambor de óleo de 55 galões, depois instale um cesto de carvão e uma grelha no interior para fazer um defumador quente rápido e fácil.
• Coloque uma placa de aquecimento, uma forma de tarte de metal cheia de lascas de madeira e uma pequena grelha numa panela de terracota. Coloque outro pote invertido por cima para fazer um defumador a quente improvisado.
• Coloque uma placa quente, uma forma de tarte com lascas de madeira e uma placa de grelhar grande num caixote do lixo de aço galvanizado para montar um defumador frio rápido.
• Faça furos nas gavetas de um armário de arquivo sem pintura e, em seguida, insira uma chapa quente, uma forma de torta de metal, lascas de madeira e grelhas para um defumador frio casual.

Passos

Fumador a quente de bidão de óleo

1. 

   Faça 4 furos à volta do lado de um tambor de óleo, a 18 cm do topo. Utilize um berbequim elétrico e uma broca escalonada para perfurar quatro ¹⁄4 (0,64 cm) num tambor de óleo metálico de 55 galões, sem forro e sem pintura. Espace uniformemente os furos à volta da circunferência do barril e coloque-os a 18 cm da tampa.

   • Vamos aparafusar parafusos nos orifícios e os parafusos servirão de apoio para uma grelha.
   • Opcionalmente, faça mais 4 furos cerca de 30 cm abaixo dos furos originais para acomodar uma grelha adicional.
     
2. 

   Aparafuse quatro parafusos de ¹⁄4 (0,64 cm) de largura, 3-4 pol. (7,6-10,2 cm) nos orifícios. Use uma chave inglesa para aparafusar nos buracos e, em seguida, aperte-os por dentro com as porcas correspondentes. Estes parafusos vão suportar a grelha, que vai segurar a carne.
3. 

   Faça mais 3 furos à volta dos lados, a 10 cm do fundo. Utilizando a mesma broca, faça 3 furos uniformemente espaçados de 2,5 cm à volta da circunferência do fundo do barril. Estes funcionarão como orifícios de entrada de ar para fornecer oxigénio às aparas de madeira a arder.
4. 

   Instale 3 bicos de tubo de aço, 2 tampas de tubo de aço e uma válvula de esfera. Aparafuse 3 bicos de tubo de aço de 1,9 cm (0,75 pol.) nos 3 orifícios de escape. Em seguida, adicione uma tampa de tubo correspondente a 2 dos tubos. Por fim, coloque uma válvula de esfera de 1,9 cm (.75 in) no último bocal do tubo.

   • A válvula de esfera pode ser aberta e fechada para regular o calor no interior e as tampas podem ser retiradas para arrefecer rapidamente o barril depois de fumar.
     
5. 

   Faça 8 furos de 0,64 cm (0,25 pol.) na tampa do tambor e adicione uma pega. Espace uniformemente os furos à volta da parte superior da tampa. Estes funcionarão como orifícios de saída de ar que permitem que o fumo no interior do tambor saia, ao mesmo tempo que regulam a temperatura no interior. Depois, faça 2 furos adicionais e coloque uma maçaneta de metal no centro da tampa, para facilitar o acesso.

   • Enquanto estiver aqui, coloque um termómetro para grelhadores num desses orifícios, para uma fácil monitorização da temperatura.
     
6. 

   Coloque um cesto de carvão de 56 cm sobre 4-5 tijolos no interior do tambor. Coloque os tijolos no chão do tambor e, em seguida, coloque o cesto de carvão vegetal sobre os tijolos. Os tijolos permitem que o ar flua para cima e para dentro do cesto, favorecendo uma combustão suave e um fumo abundante.
7. 

   Coloque uma grelha de 22 polegadas (56 cm) nos parafusos interiores. A grelha ficará bem acima do cesto de carvão, evitando que a carne fique carbonizada, mas suficientemente perto para que fique bem fumada.
8. 

   Acenda o carvão no cesto e deixe-o aquecer durante cerca de 1-2 horas. Encha o cesto de carvão até ao topo com brasas e utilize um isqueiro para as acender. Deixe arder durante algumas horas, até o fumo ficar fino e com uma cor azulada.
9. 

   Coloque a carne no grelhador e defume-a de acordo com a sua receita. Monitorize a temperatura e certifique-se de que se mantém em torno de 107-116 °C (225-240 °F), abrindo e fechando a válvula de esfera na parte inferior do tambor para a aquecer e arrefecer, respetivamente. Deixe a carne defumar durante 6-8 horas, ou de acordo com a sua receita.

   • Depois disso, deixe o seu defumador fechar as válvulas do defumador e coloque papel de alumínio nos orifícios da tampa, para apagar as brasas.

Fumador de vaso de flores

1. 

   Coloque uma placa quente no fundo de um vaso de flores de 14 polegadas (36 cm). Passe o cabo da placa quente pelo orifício no fundo do vaso. Para tornar tudo mais estável (e garantir que não fica com um fumador instável), coloque o vaso em cima de 2 ou 3 tijolos, para criar uma plataforma elevada para acomodar o cabo do queimador.

   • Coloque a placa de aquecimento no máximo agora, enquanto ainda tem acesso fácil a ela. Ligue-a mais tarde, quando estiver pronto para cozinhar, para que o calor comece.
     
2. 

   Coloque uma forma de tarte de metal cheia de lascas de madeira húmidas em cima da placa de aquecimento. Escolha uma forma de tarte suficientemente pequena para se sentar em cima do queimador, mas suficientemente grande para se encontrar com os lados do vaso, para obter o máximo de calor e fumo. É aí que entram as lascas de madeira húmidas. Encha o prato de tarte com elas, de modo a que as lascas fiquem ao nível dos lábios do prato.

   • Recomendamos a utilização de lascas de nogueira, algaroba ou carvalho para a defumação geral. Mergulhe-as em água durante a noite para as deixar bem húmidas antes de as cozinhar, para que o fumo seja abundante.
3. 

   Coloque uma pequena placa de grelhar na panela e cubra-a com outro vaso de flores. Coloque uma placa de grelhar de 20 cm em cima das batatas fritas - idealmente, a placa de grelhar quase toca nas batatas fritas. Em seguida, vire um segundo vaso idêntico de cabeça para baixo sobre o primeiro, alinhando os bordos dos vasos para que fiquem o mais apertados possível.
4. 

   Ligue a placa de aquecimento e deixe-a aquecer a 200 °F (93 °C). Enfie a ponta de um termómetro no orifício da panela virada ao contrário. Depois, ligue o queimador para o acender. Deixe-a pré-aquecer durante cerca de 30 minutos e prepare a sua carne de acordo com a sua receita enquanto espera.
5. 

   Cozinhe a carne até atingir uma temperatura interna de 77 °C. Defume cortes menores de carne, como frangos pequenos, bacon ou cortes de porco, por algumas horas ou até que atinjam 77 °C. Use um termómetro de carne a cada meia hora para monitorizar a temperatura.

   • Utilize sempre luvas à prova de calor para manusear qualquer parte do fumeiro DIY.
     
   • Monitorize também as aparas de madeira, adicionando mais à medida que se queimam. Utilize um gancho para grelhar para levantar a placa de grelhar da panela quando precisar de aceder a ela.
   • Mantenha as crianças pequenas e os animais afastados do fumador sempre que este estiver a ser utilizado.

Fumigador a frio de caixote do lixo

1. 

   Faça um furo a cerca de 15 cm do fundo de um caixote do lixo de metal. Utilize uma broca circular num berbequim elétrico para fazer um furo de 5,1 cm (2 pol.) a 15 cm (6 pol.) do fundo de um caixote do lixo de aço galvanizado. E use um caixote do lixo novo, nunca usado. Mesmo com alguns cuidados, um caixote do lixo usado não vale o risco, sabe?

   • Vamos utilizar este buraco como saída para o cabo da placa de aquecimento.
2. 

   Coloque uma placa de aquecimento no fundo do caixote do lixo. Centre a placa de aquecimento no fundo do caixote do lixo e passe o fio pelo buraco que acabou de fazer. Para maior estabilidade, coloque 3 a 4 tijolos à volta da base da placa de aquecimento para a manter no lugar e para dar peso ao caixote do lixo.
3. 

   Coloque um prato de tarte com lascas de madeira embebidas e um grelhador de metal em cima do queimador. Coloque o prato de torta diretamente no queimador e coloque a grelha diretamente em cima do prato de torta. A placa de grelha de um grelhador a carvão normal funciona muito bem.

   • Mergulhe as lascas de madeira em água durante a noite para as saturar, o que faz com que o fumo seja mais intenso. Opte por lascas de madeira de maçã ou cereja para um sabor forte do Texas, ou madeira de pimenta da Jamaica para dar um toque jamaicano ao seu prato.
     
4. 

   Feche a tampa, ligue a placa de aquecimento e deixe defumar durante cerca de 45 minutos. O metal do caixote do lixo pode aquecer bastante, mas o grande espaço no interior demorará algum tempo a atingir a temperatura. Use luvas de forno para manusear qualquer componente do defumador enquanto ele aquece. Não se preocupe com a temperatura, uma vez que se trata de um defumador a frio; estamos apenas a dar às aparas de madeira algum tempo para arderem e começarem a funcionar.
5. 

   Defume a sua carne a frio durante 4-6 horas. Mantenha a carne dentro do defumador durante cerca de 5 horas, ou mais, se pretender um corte mais saboroso. Depois, retire a carne do defumador e cozinhe-a de acordo com o seu gosto. Lembre-se de que este é um defumador a frio e que não cozinha a sua carne, por isso utilize-o apenas para defumar cortes conservados, como carnes salgadas, curadas ou fermentadas.

Fumigador a frio de armário de arquivo

1. 

   Faça furos de 3,8 cm nas gavetas de um armário de arquivo. É crucial que o armário de arquivo não seja pintado, pois os armários de arquivo pintados podem conter produtos químicos nocivos. Com um berbequim elétrico e uma broca circular, faça 2 filas de furos (cerca de 7 furos cada) no fundo metálico de cada gaveta superior. Os furos devem ter uma distância de cerca de 7,6 cm entre si. Estes permitirão que o fumo seja filtrado através de todos os níveis do armário.

   • Faça também um furo no canto inferior direito da frente da gaveta inferior, para passar o cabo da placa de aquecimento.
     
   • Opcionalmente, faça furos adicionais, mais pequenos, na lateral do armário de arquivo para os termómetros, fazendo 1 furo ao nível de cada gaveta. Os termómetros proporcionam uma maior precisão na fumagem quando se fuma de acordo com uma receita.
     
2. 

   Coloque tábuas de madeira e prateleiras de metal no fundo de cada gaveta. As prateleiras de arrefecimento seguras para o calor funcionam bem, mas também pode utilizar uma rede metálica segura para alimentos. Coloque algumas tábuas pequenas e paralelas de madeira ou tijolos debaixo das grelhas para as manter elevadas e garantir que a carne fumega uniformemente em todos os lados.
3. 

   Coloque uma placa de aquecimento e aparas de madeira na gaveta inferior do armário. Passe o fio da placa de aquecimento pelo buraco na frente da gaveta. Em seguida, coloque lascas de madeira embebidas num recipiente de metal, como uma chaleira ou um prato de tarte, e coloque-as na placa quente. Certifique-se de que o recipiente das aparas de madeira cabe quando fecha a gaveta.

   • As aparas de madeira embebidas libertam mais fumo. Utilize uma variedade como o carvalho ou o cedro para obter um sabor forte.
4. 

   Coloque a placa de aquecimento no máximo e defume a sua carne durante 4-6 horas. Coloque a sua carne nas grelhas de arame - a carne nas gavetas inferiores ficará mais fumada e mais rapidamente - e deixe as aparas de madeira fazerem o seu trabalho. Lembre-se de que este é um defumador a frio, pelo que tudo o que defumar terá de ser cozinhado corretamente mais tarde!

   • Fume apenas carnes conservadas a frio, como cortes fermentados, curados ou salgados, uma vez que os defumadores a frio requerem que a carne seja mantida a temperaturas instáveis durante longos períodos.
   • Em alternativa, troque a placa quente e as aparas de madeira por um defumador de tubo de pellets. Coloque alguns tijolos no chão da gaveta inferior, deite pellets de madeira no tubo e acenda-o para começar a fumar.

Perguntas e respostas de especialistas

Coisas que vai precisar

Fumador quente de bidão de óleo

• Tambor de óleo de 55 galões sem forro
• Grelha para grelhar
• Cesto de carvão vegetal
• Berbequim elétrico
• Escalão
• Bicos e tampas para tubos de aço
• Válvula de esfera
• Pega de metal para porta

Fumador quente de vaso de flores

• 2 vasos de terracota
• Prato quente
• Forma metálica para tartes
• Lascas de madeira
• Termómetro de leitura instantânea

Fumador a frio de caixote do lixo

• Caixote do lixo de metal
• Berbequim elétrico
• Broca circular
• Prato quente
• Forma metálica para tartes
• Lascas de madeira

Fumador a frio para arquivo

• Armário de arquivo sem pintura
• Berbequim elétrico
• Broca circular
• Prateleiras de metal
• Prato quente
• Forma de tarte de metal
• Lascas de madeira

Pontas

Avisos

• Use sempre proteção para os olhos e tenha cuidado ao fazer furos em superfícies metálicas.
• Nunca cozinhe ou defume alimentos em aparelhos de cozinha sujos ou com tintas, plásticos ou outras substâncias nocivas.